Perbandingan yang umum adalah perbandingan lemak:tepung di kue kering adalah 1:1,5.
Artinya, jika menggunakan 200gram margarin, tepungnya sekitar 300 gram.
Semakin banyak lemak, kue akan lebih rapuh dan lumer, seperti lidah kucing.
Sebaliknya, jika tepung lebih dominan, kue menjadi lebih padat seperti kastengel.
Penambahan Baking Soda dan Baking Powder
Baking soda dan baking powder berperan sebagai pengembang yang membantu pori-pori kue mengembang.
Baking powder juga berfungsi sebagai perenyah, sehingga kue lebih renyah.
Namun, penggunaannya harus sesuai agar kue tidak terlalu keras atau melempem.
Teknik Pemanggangan yang Tepat
Proses pemanggangan sangat penting dalam menjaga kerenyahan kue.
Umumnya, panggang kue kering sebanyak dua kali:
Panggangan pertama dengan suhu 150-170°C selama 15-20 menit untuk membentuk tekstur, bentuk, dan warna dari kue kering.
Panggangan kedua adalah menurunkan suhu ke 100°C selama 1 jam agar kue benar-benar kering tanpa berubah warna.
Apabila menggunakan oven convection biasanya menghasilkan tekstur kue yang lebih kering.
Jika 2 kali proses pemanggangan turunkan suhu sekitar 10°C dengan waktu panggang yang lebih singkat dari sebelumnya.
Penyimpanan yang Benar
Setelah proses pemanggangan, kue harus benar-benar dingin sebelum dikemas.
Jika masih hangat, uap air yang terperangkap bisa membuat kue melempem.
Simpan dalam wadah kedap udara agar kerenyahan tetap terjaga.
Dengan mengikuti tips dari Mickey’s Little Pastry di atas, kue kering buatanmu akan tetap renyah dan awet hingga berbulan-bulan. ***
